打造一條能代表河南的地標(biāo)性美食街，可不僅僅是說(shuō)說(shuō)那么簡(jiǎn)單。投資5億元的13萬(wàn)平方米鄭州文博城12月7日即將試營(yíng)業(yè)，其中1.3萬(wàn)平方米的餐飲主題街區(qū)也正式啟動(dòng)招商，全力打造鄭州首個(gè)最具河南特色的美食街。
【一個(gè)心愿】
在鄭州建條代表河南的美食街
外地朋友來(lái)鄭州，帶他去哪兒吃？如何在鄭州吃到18地市的美食？誰(shuí)能真正為河南美食代言？其實(shí)，不少企業(yè)對(duì)于建設(shè)餐飲特色街的夢(mèng)想， 2002年至今從未停止過(guò)。但鄭州始終缺少一條真正能代表河南的美食街。
一次假期，鄭州文博城餐飲街區(qū)項(xiàng)目顧問(wèn)申華偉和朋友一起去了西安。那兒的回民街讓他深受震撼。晚上，當(dāng)華燈初上時(shí)，這條繁華的小吃街用更加繁復(fù)而閃爍的燈光，把所有的熱鬧氣氛一直推到鐘鼓樓腳下。他感嘆，那幾天據(jù)說(shuō)每天客流量超過(guò)了30萬(wàn)人。
河南的美食并不少，也不乏老字號(hào)，但都散布在河南各地。“鄭州文博城可以借助獨(dú)特的建筑形式，打造一條能代表河南傳統(tǒng)餐飲的美食街，”申華偉說(shuō)，“吸引河南各地特色美食商戶(hù)入駐，比如省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食、中華老字號(hào)美食和各地經(jīng)典小吃，以及手工技藝表演、民間食品加工作坊演示等項(xiàng)目。”他認(rèn)為，作為鄭州首個(gè)大型古建商業(yè)街區(qū)，文博城集中了明清的建筑、園林藝術(shù)，打造特色美食街的場(chǎng)景已經(jīng)具備。
【哪些美食才能代表河南】
堅(jiān)持從民間尋找地道美食
要說(shuō)到河南的美食，有名兒的可不少，開(kāi)封第一樓包子、稻香居鍋貼、筒子雞、黃燜魚(yú)、靳賢書(shū)燒餅、許良扯面、新野板面、道口燒雞……
盡管河南美食資源豐富，全省各地的“美食街”“美食城”也不在少數(shù)，但真正聚集河南本地餐飲美食的屈指可數(shù)。逛逛這些美食街、美食城，不難發(fā)現(xiàn)很少有河南傳統(tǒng)小吃的身影。甚至在一些比較有名的餐飲街，也只有零星的本地餐飲。
“這并不能代表河南的特色。”申華偉說(shuō)，文博城要尋找更多接地氣兒的有河南代表性的美食。
他在山西吃過(guò)一種甄子糕，做糕點(diǎn)的師傅60多歲，做了20年。做這種甄子糕需要當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的藕，因?yàn)槭巢漠a(chǎn)季的原因，每年的5月到8月老師傅就關(guān)門(mén)歇業(yè)，直到鮮藕上市才重新開(kāi)張。不管在外度過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間，吃上一口糕點(diǎn)，過(guò)去的歲月就能呼嘯而來(lái)，鄉(xiāng)愁也有跡可循。“只有這樣的美食才是文博城美食街的目標(biāo)。”為此，文博城的招商團(tuán)隊(duì)已經(jīng)奔赴河南各地，從民間尋找地道美食和民間小吃制作高手。
【不好吃，老字號(hào)也不行】
必須“眾口可調(diào)”
中國(guó)的飲食文化一向發(fā)達(dá)，并且滲透到老百姓的日常生活中?？傻降资裁床攀钦嬲拿朗常?ldquo;十里不同俗。”申華偉說(shuō)。以胡辣湯為例，河南就有好多種做法，如何找準(zhǔn)消費(fèi)者的口味，正是文博城美食街需要把握的準(zhǔn)則。
“和商圈購(gòu)物中心的美食不同，文博城美食街要做的是傳統(tǒng)美食，既要有文化的影子，又要‘眾口可調(diào)’。”
“很多時(shí)候，慕名前去品嘗的老字號(hào)并不盡如人意，把他們引進(jìn)美食街未必會(huì)火。”申華偉說(shuō)，不少老字號(hào)工藝流失，加上快餐時(shí)代，為了節(jié)約成本， 很多傳統(tǒng)菜肴開(kāi)始用一些工業(yè)調(diào)料制作。比如，現(xiàn)在的餛飩多用機(jī)器搟皮，雖然很快，但做出來(lái)的餛飩和手工不是一回事兒。傳統(tǒng)的餛飩，搟好的面皮薄如紙翼，而且餛飩材料、湯都不放任何添加劑。“美食街的管理方不能只做簡(jiǎn)單的招商，前期必須進(jìn)行甄別篩選。”申華偉說(shuō)。
他還說(shuō)，成都的錦里小吃街，是外地游客的必訪(fǎng)之地。除了老字號(hào)的手藝傳承，為了讓小吃街的小吃更加符合外地游客的口味，管理方對(duì)小吃進(jìn)行了改良，讓小吃更具現(xiàn)代感，更加便于攜帶。同時(shí)，管理方嚴(yán)控小吃街上相似小吃品種的比例，小吃街上30多家餐飲店經(jīng)營(yíng)的品種各不相同。
【商戶(hù)盈利是美食街根本】
一切首先要按商業(yè)規(guī)則來(lái)
并不是所有的美食街都能引來(lái)旺盛的人氣，不少美食街開(kāi)業(yè)后即遭遇嚴(yán)峻的考驗(yàn)，不久就淡出人們的視野。
“不是說(shuō)會(huì)做一道菜，就能開(kāi)一家餐館。在實(shí)際操作中，僅有文化外衣、沒(méi)有商業(yè)理念是不夠的。”申華偉說(shuō)。單一功能的美食街已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元需要，美食街的升級(jí)轉(zhuǎn)型，不僅需要定位清晰，更要懂得經(jīng)營(yíng)推廣。商戶(hù)盈利是美食街的根本。
從招商來(lái)說(shuō)，要分析基礎(chǔ)客群。有青睞院落式的，有滿(mǎn)懷文人情結(jié)的，有希望找一處清幽所在過(guò)一下慢生活的，有專(zhuān)程來(lái)尋找河南鄉(xiāng)土情結(jié)的。為此，文博城把美食街做了精細(xì)的劃分。這里既有省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食，又有手工民俗技藝表演等項(xiàng)目。按照不同的類(lèi)別，分為中原大排檔、中原老字號(hào)、經(jīng)典名吃、豫菜名店、主題餐吧以及特色火鍋等六大區(qū)域。
除了發(fā)掘美食特色，還要有其他業(yè)態(tài)。一些城市綜合體為什么會(huì)火？就是因?yàn)榧辛瞬惋嫛蕵?lè)、休閑等服務(wù)。“一條美食街，它除了提供吃飯，還要向顧客提供其他體驗(yàn)，這樣的美食街才能生存。”在申華偉看來(lái)，文博城美食街，在發(fā)掘特色的前提下，也能給食客們提供更多的體驗(yàn)。13萬(wàn)平方米的茶葉、文玩、字畫(huà)等街區(qū)，就是文博城做美食街最有力的支撐點(diǎn)。
【聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)】
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張海林：
“鄭州欠河南人民一條美食街，是時(shí)候還了”
每個(gè)城市都有餐飲名片。一座城市一個(gè)味，而特色小吃往往是最能吸引人的。目前河南本地的餐飲街與北京、上海、西安、武漢等國(guó)內(nèi)一些城市知名的小吃街相比，無(wú)論是人氣、效益還是名氣等，均有很大的差距。
飲食文化在某種程度上代表了城市的面孔，尤其特色美食街區(qū)，可以說(shuō)是地域文化的象征。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，鄭州作為省會(huì)城市，一直欠河南人民一條美食街。現(xiàn)在，無(wú)論是鄭州的城市體量，還是城市影響力與競(jìng)爭(zhēng)力，都已經(jīng)到非還不可的時(shí)候了。
一條美食街從發(fā)展到成熟，這其中，規(guī)劃選址尤為重要。一條交通便利、布局合理、設(shè)施齊全、特色明顯的美食街，才能集聚人氣、拉動(dòng)消費(fèi)。
鄭州的美食街目前仍處于初級(jí)發(fā)展階段，缺乏通盤(pán)考慮和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，以及強(qiáng)有力的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，商家之間沒(méi)有分工，建筑風(fēng)格也沒(méi)有統(tǒng)一起來(lái)。
這條街落在哪里，除了位置和體量等客觀(guān)條件，最重要的還是開(kāi)發(fā)商主觀(guān)意愿。以前餐飲對(duì)于商圈來(lái)說(shuō)是配套，不是主導(dǎo)因素，而打造地標(biāo)性美食街，必須把餐飲本身作為主導(dǎo)因素。
除此之外，打造美食街需投入大量人力、物力和精力。開(kāi)發(fā)商能否掌控，也決定了其能否長(zhǎng)久存活。
上海云南南路美食街的成功是一個(gè)很好的例子。街上25家大大小小的餐飲店，其中14家由杏花樓集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。這意味著，該集團(tuán)擁有對(duì)這條美食街的掌控權(quán)，因此也能更加方便地協(xié)調(diào)各商家之間的關(guān)系，避免同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)和惡性競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象出現(xiàn)。
